No warranty - Categories - Je to pravda?

Bryndza - probiotikum z pasienkov

V spolupráci: Prof.RNDR. Libor Ebringer, DrSc., profesor mikrobiológie na UK v Bratislave


Probiotické baktérie sú v trende. Každý už vďaka reklame vie, že priaznivo pôsobia na črevnú flóru a konzument výrobkov, ktoré obsahujú buď Lactobacilus alebo Bifidobaktérie bude celý deň aktívny a fit. Sú to predovšetkým jogurty, kam sa jeden, dva či tri druhy probiotických baktérií pridávajú dodatočne. Ich účinok závisí hlavne od množstva.


Čo už je však menej známe, na Slovensku existuje jeden výrobok, ktorý je probiotický sám o sebe. Probiotické baktérie sa tvoria v procese zrenia, môže ich byť až dvadsať druhov a v množstve desaťnásobne prevyšujúcom probiotický jogurt.  
Je to tradičná slovenská bryndza. Originálna bryndza je vyrobená z čistého nepasterizovaného a nehomogenizovaného  mlieka. Konečný výrobok zostáva teda živý a môže ďalej zrieť. Preto musí byť celý proces od výroby až po predaj starostlivo kontrolovaný, teda teplota a vlhkosť musia byť v rovnováhe, aby bola zachovaná zdravotná bezchybnosť a optimálna chuť. Kupujúci pritom musí počítať s tým, že bryndza nemusí mať vždy rovnakú chuť. A aj v tom spočíva jej originalita.
 
Bryndza je výlučne slovenský výrobok, ktorého história siaha až do stredoveku. Andrej Radlinský v šlabikári Školník z roku 1871 uvádza o remeselnej zručnosti Slovákov, že v okolí Zvolena sú známi výrobou bryndze, ktorú v dnešnej podobe v roku 1800 vynašiel Zvolenčan Teodor Vallo.


Bryndza patrí medzi klasické probiotické potraviny. V jednom grame bryndze sa nachádza až jedna miliarda mliečnych baktérií, ktoré sa podieľajú na jej konečnej podobe. Sú to baktérie hlavne zo skupiny lactobacilov, lactokokov, enterokokov ako i kvasinkové mikroorganizmy. Tento komplex mikoorganizmov je súčasťou biologického cyklu, ktorý sa začína na pasienkoch, pokračuje v tráviacom systéme oviec, odkiaľ, ako aj z povrchu vemena počas dojenia, sa dostávajú do mlieka. Zložitý biologický proces pokračuje aj počas spracovania mlieka. V každom z dvoch hlavných technologických stupňov výroby bryndze (na salaši a v bryndziarni) prevažujú charakteristické skupiny mikroorganizmov.


Hygienická čistota sa zachová vďaka kyseline mliečnej a iným krátko reťazcovým mastným kyselinám (octová, mravčia, propionová), rôznym peptidovým antibiotikám zvaným bakteriocíny a iným inhibítorom. Inhibičné mechanizmy v bryndzi zneškodňujú väčšinu potravinových patogénov: salmonely, šigely, listérie  a iné.


Vďaka činnosti mikroorganizmov je konečný produkt nielen zbavený rizikových baktérií, ale aj obohatený o biologicky vzácne látky vrátane vitamínov najmä zo skupiny B. Aj obsah vitamínu A je zaujímavý, pretože ovčie mlieko ho obsahuje štyrikrát viac ako kravské.
 
Výsledky z laboratória potvrdzujú, že baktérie mliečneho kysnutia z bryndze sa môžu uplatniť nielen v prevencii, ale aj terapii ochorení, ktoré sú všeobecne známe ako civilizačné ochorenia (rakovina, srdcovo-cievne choroby, osteoporóza, cukrovka a i.)
Prednosťou mliečnych baktérií v bryndzi je, že netvoria enzýmy, ktoré premieňajú niektoré zložky potravy na karcinogény. Ochranný účinok bryndze sa pripisuje nielen mliečnym baktériam, ale aj vysokému obsahu vápnika. Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v hrubom čreve, čím sa vysvetľuje ochranné spolupôsobenie týchto dvoch faktorov proti osteoporóze a rakovine hrubého čreva. Bryndza obsahuje 650 mg vápnika v 100 gramoch.
A aby výskum nezostal iba v skúmavke, prebieha v súčasnosti na lekárskej fakulte v Bratislave prvý klinický experiment terapeutického pôsobenia bryndze. Predmetom výskumu je účinok na zníženie obsahu cholesterolu v krvi, úprava krvného tlaku a imunologické pôsobenie bryndze. Baktérie nachádzajúce sa v bryndzi totiž neutralizujú, asimilujú cholesterol i napriek tomu že je tučná.
 
V súčasnosti sa zdôrazňuje potreba zachovania tradícií, o to viac v procese zjednocovania Európy ako aj zachovanie prírodného charakteru potravín, ktoré by mali byť čo najmenej spracované, ale vyrábané čo najprirodzenejšou cestou. Príkladom toho môže byť Francúzsko, ktoré je známe nespočetným množstvom rôznych druhov syrov a tie najoriginálnejšie sú vyrábané práve zo surového nepasterizovaného mlieka.
Na Slovensku máme takýto výrobok iba jeden. Tradičnú slovenskú bryndzu. Z nepasterizovaného mlieka vyrába niekoľko menších bryndziarní v Ružomberku, Zvolenskej Slatine, Červenom kameni, Spišskej novej vsi, Tisovci, Košiciach. A keďže jej výroba musí prebiehať za prísnych podmienok, ktoré sú náročné a nepohodlné,  objavujú sa snahy o jej znehodnotenie. Niektorí výrobcovia bryndze pristúpili k pasterizácii mlieka, z ktorého sa následne vyrába syr nie už na salaši, ale v mliekarni. Argumentom je i zvýšenie účinnosti a transparentnosti systémov potravinovej bezpečnosti zo strany EÚ.
Zdravotná bezpečnosť bryndze je však zabezpečená tradičným technologickým postupom. Tepelné ošetrenie tohto produktu by znamenalo porušenie prírodou vytvorenej rovnováhy v zostave pre zdravie užitočných mikroorganizmov. Niektoré mliečne baktérie sú totiž na tepelný sok veľmi citlivé. Preto pasterizácia mlieka zničí baktérie, ktoré sa na celom procese podieľajú.
Bryndza môže byť úspešná na Európskom trhu úspešná iba vtedy, keď si zachová svoje pôvodné vlastnosti. Termizovaná bryndza stráca svoj pôvodný probiotický charakter, pretože už neobsahuje živé mliečne baktérie, ktoré robia bryndzu bryndzou.
 

May 12, 2009


Comments:

Sorry, comments are closed for this item.

".. hledáme rozdílne, na místo sjednocení.." - Daniel Landa

".. hledáme rozdílne, na místo sjednocení.." - Daniel Landa


LewRockwell.com ANTI-STATE•ANTI-WAR•PRO-MARKET

 LewRockwell.com ANTI-STATE•ANTI-WAR•PRO-MARKET

Recent Features

Recent Blogs

Recent Photos Gallery

Most Viewed No warranty

Links

  • Lauren A. Colby
  • Not f'd — you won't find me on Facebook
  • ANTI-STATE•ANTI-WAR•PRO-MARKET
  • Môj veréjny mediagoblin
  • Kniha vitazstvo nad rakovinou
  • English to Slovak Slovak to English (certified)
  • Video vitazstvo nad rakovinou
  • gentoo.org
  • Made with Django.
  • Go To Project Gutenberg
  • Stanislaw Lem
  • Slashdot
  • [FSF Associate Member]
  • Weather
  • http://www.iherb.com
  • Mastodon